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附件2：
“嘉峪关市旅游行业餐饮大赛”评分标准
比赛形式以展示为主，比赛内容分冷菜、热菜、面点三种。其中冷菜、热菜、面点各3道，果蔬拼盘１道，共10个菜点。送评菜肴以十人量为准，比赛展示桌面直径为2.2米，所需原料、餐具、席签自备，展品均在场外制作，现场评判和游客投票相结合。
一、总体标准要求
从成品的口味、造型、质感、色泽、营养卫生、创新等方面进行评定。
（1）口味（25分）
调味适当，口味鲜美纯正，符合该品种应有的咸、甜、鲜、香等品味特点。不符合要求的酌扣1～10分
（2）质感（25分）
选料精致、火候得当、质感鲜明、符合成品，本身应具有的软、酥、脆、滑、松、糯、爽等特点。不符合要求和使用别人原料的，酌扣1～11分。由于失饪造成生、糊，不能食用的整个品种不予判分。
（3）造型（25分）
形态优美自然、平滑光润、规格一致、层次清晰、花纹细腻匀称，馅与皮均衡适度，装盘美观。不符合要求的酌扣1～8分。
（4）色调（15分）
色调匀称自然美观，符合成品本身应具有的洁白、金黄、透明等色泽。不符合要求的酌扣1～5分。
(5)营养卫生（10分）：
讲究原料搭配、注重营养、个人卫生、操作卫生、场地卫生及器皿卫生。不符合要求的，酌扣1～6分。不能食用的，整个菜不予判分。
二、展台美食展示赛
1、比赛内容
（1）宴席展示桌面为2×2.2米，主题鲜明，富有特色。
（2）冷菜、热菜、面点各3道，果蔬雕1个，展示时凡能保鲜的均应保鲜，冷拼必须保鲜。
2、评分标准
根据团体赛的形式、内容和要求，分为展位总体效果、热菜冷展、冷菜、面点、果蔬雕，每项定为100分，总分500分。判分采取扣分办法。
（1）展位总体效果（100分）
①主题效果和中式宴会摆台（40分）
突出主题、构思新颖、设计合理、寓意美丽健康、造型要生动美观、协调、点缀装饰适度。
②营养卫生和场地卫生（40分）
注重营养成份的合理搭配、讲究食品卫生、个人卫生、操作卫生、场地卫生及器皿卫生。
凡使用国家明令禁止的烹饪原料入菜或使用食用色素进行烹调制作，使用塑料、金属、竹林等物进行冷拼的不予判分。
③台面保持（10分）
④无迟到早退（10分）
（2）热菜冷展（100分）
①造型（25分）
形态优美自然，主副料配比合理，刀工细腻，刀面光洁，规格整齐，汁芡适度、装盘美观、餐具与菜肴谐调。
②色泽（10分）
色调明快自然、美观大方，主料、副料、调料和汁芡相互配色谐调悦目。
③质感（20分）
选料精致、火候得当、质感鲜明、符合其应有的嫩、脆、软、酥等特点。
④保鲜（10分）
对需进行保鲜的菜点要采取保鲜措施
⑤营养卫生（25分）
营养成份的合理搭配，讲究食品卫生，每只菜肴注明毛料、辅料及主要营养成份。场地卫生、器皿卫生。
⑥创新（10分）
造型新颖、烹调方法独特，选料搭配奇新，展示名称富有文化内涵。
（3）冷菜（100分）
①食用价值（20分）
选料适宜，荤素搭配合理，口味多样，鲜美纯正，生熟适度，质感良好，可食用性强。
②造型（25分）
艺术构思新颖，主题鲜明，形象生动美观，寓意优美健康，装盘与造型谐调、点缀装饰适度。
凡使用塑料、金属、竹林等物品进行冷拼的，整个菜不予判分。
③刀工（20分）
刀工细腻、刀面光洁，薄厚均匀、规格整齐、层次清晰，利于美化塑造冷拼形体。不符合要求的，酌扣1～7分。
④色泽（15分）
依靠原材料本身颜色或利用天然食品色素进行拼摆、组合、配色和谐、明快醒目。
⑤营养卫生（20分）
每只菜肴注明毛料、辅料及主要营养成份。讲究食品卫生、个人卫生、操作卫生、场地卫生、器皿卫生。
（4）面点（100分）
要求选用不同面团和不同制法、工艺精细造型美观、面团和馅心等可在场外加工、包括成形式成熟均可在场外进行。
（5）果蔬雕（100）
要求雕刻一组作品、设计合理、构思新颖、主题突出、形态生动美观，富有艺术性，果蔬雕形体的大小不限。
三、个人厨艺技能赛
1、比赛内容和评分标准
在团体参赛的基础上，根据个人制作的冷菜、热菜、面点道数，
每个菜点定为100分，判分采取扣分的办法；个人得分以菜点道数和总得分平均值取名次。
（1）色泽（15分）
色调明快自然，配色谐调悦目，不符合要求的酌扣1—8分。
（2）口味（25分）
口味纯正，调味适当，主味突出，有利于增进食欲，无异味、糊味和腥膻味。不符合要求的酌扣1—15分。
（3）民俗文化特色（25分）
菜肴的色、味、形能保持地方的特色风味，能反映地方的饮食文化。不符合要求的酌扣1—8分。
（4）营养卫生（25分）
菜肴原料搭配注重营养，讲究个人卫生，操作卫生，场地及器皿卫生。不符合要求酌扣1—10分。
（5）器皿（10分）
器皿清洁，与菜肴搭配谐调，具有地方特色和饮食文化内涵。不符合要求的酌扣1—3分。 |
